DISSERTAZIONE SULLA COTTURA DELLA PASTA IN 5 PASSI (FORSE 6)
Durante la stesura del post mi sono reso conto che mi stavo dilungando troppo…mi sa quindi che i 5 passi sono diventati 6…per ora 
2A. Mettere il sale e versare la pasta? La cottura e i principi di fisica in cucina.
- Si arriva all’ebollizione con il coperchio sulla pentola
- Il sale dopo il primo bollore
- 1 litro di acqua à 10g di sale grosso (se il sugo è saporito 8g saranno sufficienti)
Rieccoci alle prese con le regole base per fare un signor piatto di pasta. Fino ad ora siamo arrivati a scegliere la pentola corretta e a determinare il quantitativo di acqua necessario alla bisogna.
Bene, passiamo ora alla fase successiva, la pentola è sul fuoco vivo, mi raccomando con il coperchio sopra, altrimenti, oltre ad impiegare più tempo per raggiungere lo stato di ebollizione dell’acqua, la facciamo evaporare e poco contava averne messa a sufficienza 
Squillino le trombe! Finalmente l’acqua bolle, è dunque questo il momento per aggiungere il sale!
CHIARIMENTI MIO MALGRADO NECESSARI
Nelle prossime righe ho deciso di sfatare una volta per tutte un paio di leggende metropolitane che non vedono ragione di essere protratte nel tempo, se non a causa dell’esistenza di personaggi che le professano, dovuta al continuo aumento dell’urbanizzazione con conseguente impoverimento degli abitanti dei paesini rurali…in altre parole…braccia rubate alla’agricoltura!
…si dice il peccato e non il peccatore…
La prima: chi dice che l’acqua salata “a freddo” raggiunga l’ebollizione in minor tempo, e che l’unico motivo per cui non si mette il sale prima di accendere il fuoco è che a lungo andare rovina il fondo della pentola…ma ti pare!!!
…c’è una semplice ragione chimico-fisica dietro alla scelta della tempistica nell’unire i due ingredienti. Una soluzione, nel nostro caso acqua e sale, ha una temperatura di ebollizione maggiore dei singoli solvente e soluto che la compongono…in altre parole partendo dalla legge di Raoult (che in realtà si muove sulle pressioni parziali, perchè poi la temperatura di ebollizione è legata alla pressione ambiente…ma lascio a chi volesse approfondire il prosieguo), si può affermare senza ombra di smentita che un soluto sciolto in un solvente ne aumenta il punto di ebollizione, quindi l’acqua salata bolle in più tempo dell’acqua dolce.
La seconda: chi dice che si utilizzi il sale grosso in luogo del sale fino perchè ha più gusto, anche se solo i palati fini se ne possono accorgere. Poi è meno trattato e quindi più naturale… questo è chiaramente qualcuno che vuole fare colpo su di voi millantando capacità extrasensoriali e magari sfruttando l’ondata new age…magari parla pure come il Ruggero, figlio dei fiori recitato da Verdone in Un sacco bello …ma per favore!!!
…il sale si ottiene tramite iniziali diversi trattamenti che partono con l’evaporazione dell’acqua marina fino a giungere all’ottenimento del nostro cristallone di sale da tavola. Una volta individuata la qualità che dovrà arrivare alle nostre tavole c’è il passaggio per ottenerne le corrette dimensioni. A questo punto il sale viene inserito in appositi mulini centrifughi dove utilizzando reti a maglie diverse si ottengono le diverse granulometrie, fino alle dimensioni volute…poi per questioni, soprattuto un tempo, di costo, nell’acqua si mette generalmente il sale grosso. A me è rimasta come abitudine e ne riconosco in effetti la praticità nella dosatura.
Ma basta divagare, torniamo a noi.
Sul quanto sale mettere, sapendo quanta acqua avevate messo nella pentola vi basterà seguire la regola seguente:
10g di sale (grosso da cucina) per ogni litro di acqua
Et voilà. Ok mi sembra corretto tenere da conto il fatto che la nostra pasta poi andrà condita. Allora, se il sugo previsto è saporito, o se pensiamo cospargere il piatto con del pecorino sardo stagionato a ‘mo di nevicata, allora 8g di sale saranno sufficienti.
NOTA A LATERE:
Vedo già qualche naso storto sul fatto che vi dico la grammatura del sale o perchè ho parlato del numero di litri di acqua per cuocere la pasta…mettetevi in testa che una ricetta semplice o complicata che sia è solo una serie di piccoli passi verso il successo di un piatto strepitoso (si, lo può essere anche uno spaghetto aglio, olio e peperoncino, non solo i cosiddetti piatti a 5 stelle). In fondo quando eravate bambini non avete imparato che bisogna mettere un piede in fila all’altro per camminare?
Imparare a darvi una misura è l’unico modo per rendere riproducibile il successo…e chiaramente limitare il ripetersi di piatti catastrofici
Sia chiaro che non sono un purista, e che non solo ritengo possibile uscire dal seminato per sperimentare nuovi gusti in cucina, arrischiandosi cioé a modificare questo o quell’altro ingrediente piuttosto che aggiugere quella spezia che secondo voi ci starebbe proprio bene. Lo dovete fare, altrimenti…che gusto ci sarebbe!
Ah, a riguardo solo un avvertimento: o provate i vostri piatti da soli, o se avete deciso di invitare delle cavie a cena, mi raccomando…che siano amici fidati
In fondo, a parte pochi dotati di natura che hanno innato il senso per la cucina (mah…che poi esistano davvero…), sperimentare è l’unico modo che avete per crearvi una vostra propria memoria del gusto, una biblioteca dei sensi alla quale attingere quando vorrete uscire dalla strada battuta della ricetta scritta nero su bianco.
Beh, come detto all’inizio mi sono dilungato un pò…quindi interrompo così, per ora, il secondo step nel fantastico mondo della creazione del piatto di pasta…
1. La quantità di acqua…che diavolo succede in quella pentola?
2.A. Mettere il sale e versare la pasta? La cottura e i principi di fisica in cucina.
2.B. Mettere il sale e versare la pasta? La cottura e i principi di fisica in cucina.
3. Scolare la pasta…famo quattro salti in padella?!
4. La cottura a risotto…si, si fa.
5. Futurismo in cucina?
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Vincenzo Canovaccio
John Doe