Come cuocere la pasta: la giusta cottura è nel DNA degli italiani

DISSERTAZIONE SULLA COTTURA DELLA PASTA IN 5 PASSI (FORSE 6)

Come preannunciato in “Save the Raviols” ho deciso di affrontare questo argomento che può sembrare scontato, ma come esplicare in poche parole il concetto…la cioccolata e la cacca hanno lo stesso colore, ma non sono la stessa cosa!

Dedicherò quindi qualche post alla descrizione delle regole base per una corretta cottura della pasta, che come recita il titolo è, o almeno dovrebbe essere, nel DNA degli italiani, sapiente procedura tramandata di generazione in generazione.

PREAMBOLO

Chiarisco subito che non ho nulla contro l’IKEA, ormai ha arredato penso quasi tutta Italia, alzi la mano chi non ha almeno un quadretto, un cactus, una mensola o chissà quale altro ammenicolo con un nome caratteristico e incomprensibile in casa.

Evviva quindi l’IKEA e i loro mobili montabili tipo sorpresa delle uova Kinder.

Nonostante questo però ultimamente la stanno facendo fuori dal Grundtal (che per giustizia di cronaca e maggior comprensione è una delle assi copri water proposte dagli svedesi…), si perchè da molti, troppi giorni sono tartassato da questa pubblicità dell’IKEA che propone in buona sostanza di imparare a cucinare dagli svedesi, viste le loro fantastiche pentole. Prima c’è il tizio con quella voce con cadenza e tono da idiota…poveri svedesi, come li stiamo caricaturizzando, sembrano tutti degli “Uber” di Aldo, Giovanni e Giacomo…”Eeeh, poteva rimanere offeso. Ma di brutto, brutto, brutto eh!”…dicevo che lo svedese racconta di come gli svedesi abbiano scoperto questo e quello e sotto e sopra, ed alla fine lo speaker conclude con “Fidatevi degli svedesi!”

Per farla breve ho sentito impellente il bisogno di mettere qualche puntino sulle “i,” o meglio sulla “p” della nostra pasta…

POCHE SEMPLICI REGOLE

In generale non temo di affermare che cucinare è un’arte, e come tutte le arti vive di passione, istinto e capacità di improvvisazione. Ma la preparazione di un piatto deve seguire un suo procedimento ben preciso, mi sentirei di dirvi di guardare con sospetto quei ricettari che utilizzano terminologie come “q.b.,” piuttosto che “un pugnetto di sale,” perché hanno tendenzialmente il valore di una fotografia con didascalia “Eccolo, fallo uguale!”

Il primo passo quindi per essere italiano è saper cuocere correttamente la pasta, il nostro piatto nazionale, io quasi la metterei come prova per ottenere la cittadinanza

Vi elenco quindi di seguito poche semplici ma essenziali regole da seguire per ottenere una Pasta e non una pasta.

1. La quantità di acqua…che diavolo succede in quella pentola?

-         la pentola deve essere in acciaio

-         1 etto di pasta –> almeno 1 litro di acqua (non è mai troppa!)

Una donna del mio passato era francese e culinariamente parlando ricordo delle fantastiche Quiche Lorraine, ma sfortunatamente aveva spesso piacere nel prepararmi la pasta…discorso a parte per quella volta in cui ha tentato di spacciarmi dei tortellini ripieni di carne, nello stesso piatto, come contorno ad un filetto al sangue…il suo problema maggiore nel preparare questo piatto era il quantitativo di acqua utilizzata per cucinare la pasta. Non è vero che basta che l’acqua copra di 1cm la pasta contenuta nella pentola!!! Non so se le sia mai entrato in testa…ma tanto ha sposato un altro

Regola vuole che la pasta abbia un’ampia piscina di acqua all’interno della quale sguazzare liberamente. Da qui in avanti focalizziamo per semplicità sulla pasta corta come penne o rigatoni, ma lo stesso vale per quella lunga, spaghetti, linguine o bucatini che siano.

Cuocere la pasta in poca acqua è un pò come far partecipare i maccheroni ad un concerto punk in cui sono costretti a pogare per tutto il tempo di cottura, il risultato della mischia è che a cause delle continue spallate con i vicini ne usciranno incrinati, quando non direttamente portatori di fratture multiple scomposte. Motivo principale del movimento della pasta nell’acqua è divuto al fatto che il riscaldamento dell’acqua nella pentola non avviene in maniera uniforme, e questo porta l’acqua a spostarsi seguendo dei moti detti convettivi…ok, ve la faccio breve, l’acqua si muove e fa muovere la pasta

Quindi per ogni 100g di pasta occorre versate nella pentola 1 litro di acqua…questo da regola universalmente riconosciuta, personalmente ritengo sia più corretto anteporre “almeno” 1 litro.

La scelta della pentola poi, oltre che per la forma e la capacità tale da contenere il quantitativo corretto di acqua, sta anche nel materiale, la pentola deve essere di acciaio.

Per caratteristica del materiale le pentole in alluminio, ottime per altre tipologie di piatti e cotture, mantengono dentro le loro microporosità la “traccia del passato,” quelli che possiamo chiamare “umori della cottura,” se diffidate provate a far bollire dell’acqua in una pentola di alluminio, vedrete che dopo poco diventerà torbida.

Nei prossimi post le altre regole base:

2.A. Mettere il sale e versare la pasta? La cottura, principi di fisica in cucina.

2.B. Mettere il sale e versare la pasta? La cottura, principi di fisica in cucina.

3. Scolare la pasta…famo quattro salti in padella?!

4. La cottura a risotto…si, si fa.

5. Futurismo in cucina?

Scritto da: John Doe